Śniadanie z kimś fajnym – Jarek Poliwko
Zapraszam na nowy blogowy cykl zatytułowany Śniadanie z kimś fajnym. Jak nazwa wskazuje, co jakiś czas będę miała przyjemność zaprosić fajną osobę do Restauracji Lago. Przy pysznym posiłku i w pięknych okolicznościach porozmawiamy sobie o jedzeniu, ale nie tylko. Hedonizm, celebrowanie życia, ciekawostki kulinarne, zamiłowanie do jedzenia i gotowania – to będzie trzon naszych rozmów. Jednak w jakim kierunku pójdą – wszystko będzie zależało od moich gości. Cykl powstaje przy współpracy z Restauracją Lago oraz Fotografką. Dziękuję za fantastyczne śniadania, atmosferę oraz piękne zdjęcia.
Moim pierwszym gościem jest Jarek Poliwko – po pierwsze fotografik urodzony w Gdańsku, który miłością obdarzył jednak Olsztyn i tu osiadł. Po drugie pasjonat jedzenia i gotowania, a po trzecie turysta kulinarny, który jest niekwestionowanym lokalnym królem kiszonek. Fermentacja nie ma przed nim żadnych tajemnic, podobnie jak fotografia.
Jarku, zacznijmy od Japonii, bo to świeży temat. Niedawno wróciłeś z Kraju Kwitnącej Wiśni. Jak to się stało, że tam trafiłeś? To była zaplanowana podróż kulinarna, czy może bardziej fotograficzna?
Pomysł tej podróży nie był jakoś mocno spontaniczno – abstrakcyjny. Od jakiegoś czasu towarzyszyła mi myśl, że muszę coś zmienić w życiu. Wiesz jak to jest, w pewnym wieku wartościujesz sobie pewne rzeczy i stwierdzasz: teraz będę mniej pracował a więcej podróżował.
Nie trwałem sam w tym pomyśle. Nasz wspólny znajomy, a mój serdeczny przyjaciel, Arek Stankiewicz, również fotografik, wpadł na równie odkrywczy pomysł. Od dłuższego czasu myśleliśmy o stricte fotograficznym tripie. Dwóch fotografów, jedno miejsce. Dwa trochę inne spojrzenia na ten sam temat street foto. W naszym pierwotnym planie, celem podróży był Nowy Jork. Od samego początku to miała być jakaś światowa aglomeracja. Takie miejsca to swego rodzaju samograje jeśli chodzi o street foto. Zaczęliśmy coraz mocniej krążyć w koło tematu podróży, sprawdzać ceny biletów.
W międzyczasie do naszego pomysłu dołączył trzeci kolega – Jacek. Wtedy też wyszedł problem wiz. Okazało się, że z różnych przyczyn, jeden z nas teoretycznie może tej wizy nie dostać. Wtedy Arek odkrył, że są tanie bilety do Tokio. Był tam kilka razy na wyjazdach biznesowych, znał Japonię. Nie zastanawiając się zbyt długo, kupiliśmy bilety i po pół roku ruszyliśmy do fotograficznej mekki.
Czyli pojechaliście tam dla czystej przyjemności, również kulinarnej?
Oczywiście, dla mnie aspekt kulinarny tej podróży był równie ważny, co ten fotograficzny. Byłem bardzo ciekawy tego kraju. Przed wyjazdem dużo czytałem, dużo oglądałem, sprawdzałem ceny.
Wiedziałeś zatem co konkretnie chcesz spróbować, gdzie to znajdziesz, na jakiej ulicy?
Ja właśnie tak robiłam przygotowując się do kulinarnego zwiedzania Berlina. Oczywiście i tak nic z tego nie wyszło, bo rzeczywistość i spontan zweryfikowały moje plany.
Dokładnie – nic z tych moich planów nie wyszło. Na miejscu często okazywało się, że upatrzonych przeze mnie miejsc zwyczajnie nie ma. Nawigacja niejednokrotnie wyprowadzała nas na manowce. Albo wręcz odwrotnie – zupełnie przypadkiem trafialiśmy w miejsce, gdzie skumulowanych jest obok siebie 40 ramenowni i 30 suszarni. Okazywało się również, że to czego szukamy jest w jakimś domu towarowym, gdzie wejście do środka okazałoby się piekłem z racji tłumów. I to właśnie takie sytuacje weryfikowały nasze plany. Poszliśmy zatem na żywioł.
I co? Wchodziliście tam gdzie było dużo ludzi, czy tam gdzie było ładnie?
Wiesz, jeśli mówimy o Tokio – tam wszędzie jest dużo ludzi (śmiech). Chodziliśmy po tym Tokio na piechotę. Dziennie to było jakieś 20 kilometrów. Obok nas również chodzące wielotysięczne tłumy, które prosto ze swoich biur pędziły w poszukiwaniu obiadu. To wszystko spowodowało, że jedliśmy gdzieś po drodze. Bez planu. Ale i tak za każdym razem okazywało się, że świetnie trafiliśmy. Właściwie z takich miejsc zaplanowanych i upatrzonych jeszcze w Polsce udało nam się odwiedzić jedno. Fantastyczne miejsce z sushi.
Jak już tak chłonęliście tę Japonię, to zdarzyła się Wam jakaś kulinarna porażka. Coś o czym chcielibyście zapomnieć?
Ogólnie nie. Było chyba raz tak, że zamówiliśmy sobie jakiś zestaw. Próbowałem sushi z fasolką natto (fermentowana suszona soja). To dosyć śmierdzący specyfik. Moi kompani jednak nie dali rady. Oni chyba faktycznie chcieliby zapomnieć (śmiech).
Na co dzień nie jesz mięsa. Czy chęć smakowania Japonii była silniejsza i skusiłeś się jednak?
No tak, miałem tam ze dwa występki. Czasem natrafialiśmy na rzeczy, których nie umieliśmy zidentyfikować, a były dosyć popularne w różnych miejscach. To moje akurat chyba było bezmięsne, ale przez bariery językowe i Japończyków, którzy nie porozumiewają się po angielsku, ciężko było się czegokolwiek dowiedzieć. Jadłem też wnętrze jeżowca.
Jak smakuje wnętrze jeżowca?
Przedziwnie. Nie smakuje jak typowy owoc morza. Bardzo słabo czuć tę jego morskość. Coś pomiędzy wątróbką a ikrą. Taką ma też konsystencję – pasztetową, ale jednak z taką jakby strukturą. Bardzo specyficzne to było.
W tak wielkim nowoczesnym mieście nie można się dogadać po angielsku?
To właśnie jest paradoks. Japończycy są bardzo wykształconym społeczeństwem. Ale też bardzo zróżnicowanym. Obok ciebie w metrze siedzi milion osób, które ewidentnie jadą do pracy w korporacji. Patrzę na nich i jestem pewien, że znają angielski. Ale idziesz do pierwszej lepszej ramenowni, miejsca w którym chcesz zamówić jedzenie – a tam zupełne zero jeśli chodzi o język. Nie ma szans żeby się dogadać.
To jak sobie radziliście? Metodą obrazkową, czy może mieliście rozmówki japońsko-polskie?
Oni są bardzo pragmatyczni i praktyczni, wbrew pozorom są przygotowani na spotkanie z turystami. W większości miejsc są obrazki, angielskie napisy, ale też automaty. I to nawet nie chodzi już o turystów, z którymi ciężko się dogadać. Przy tej wszechobecnej mnogości ludzi, te automaty zwyczajnie ułatwiają życie. Zamawiasz, płacisz, dostajesz paragon i człowiek już robi twoje zamówienie. Zanim podejdziesz z tym paragonem, twoje danie jest już gotowe. I nie jest to jakiś fast food, tylko porządny ramen. Tak czy siak, zawsze udawało nam się zamówić to co chcieliśmy. Ale już żeby dowiedzieć się jakichś szczegółów, łatwo nie było. Nauczyłem się kilku japońskich formułek, w których pytam o to, czy coś jest wegetariańskie. Oni kiwali głowami i wydawało się, że zrozumieli. Po czy dostawałem coś, czego nie byłem pewien, próbowałem się dowiedzieć czy to „meat or not meat” i znowu był brak zrozumienia.
Czy kulinarna Japonia jest droga?
O! I tu cię zaskoczę. Japonia to jest tani kraj! To był chyba jeden z największych mitów, który upadł na miejscu. Tych mitów, stereotypów, z którymi tam jechaliśmy, było kilka. Mam wolny zawód i jadąc tam autentycznie bałem się, czy finansowo podołam. Przed wyjazdem dużo sprawdzałem – ile kosztuje street food. Kalkulowałem, szacowałem. Na miejscu okazywało się wielokrotnie, że zupełnie niepotrzebnie. No może nie jest tak tanio, jak w Tajlandii, ale jednak drogo nie było.
Wiadomo – nie w strefach luksusu, których też tam nie brakuje. To jest bardzo rozwinięty kraj i to wszystko funkcjonuje obok siebie. Nawet w dzielnicach luksusowych okazuje się, że bogaci urzędnicy wychodzą i jedzą w normalnych miejscach, na które stać też tych biedniejszych. W przeliczeniu porządny ramen kosztuje tam 15 zł. A sushi już w takim miejscu o wyższym standardzie, kosztowało nas na 3 osoby 150 zł. Z czego moja część wegetariańska z miso i ramenem to był koszt rzędu 40 zł. W Japonii popularne są też różne gotowce do kupienia w małych sklepikach, podobnych do naszych Żabek. Ci ludzie pracują często do absurdalnie późnych godzin i mają możliwość kupienia trzydaniowego obiadu za około 20 zł. To jest bardzo tanio.
Co Cię zaskoczyło?
To, że wbrew pozorom japońska kuchnia nie jest zbyt zróżnicowana. Paradoksalnie, to w Polsce bywa większy wybór w knajpach z orientalny jedzeniem. Z drugiej jednak strony, ich jedzenie składa się jak puzzle. Jest jedna baza i różnicujesz ją sobie przeróżnymi dodatkami. Co ciekawe i zaskakujące – jest tam mało miejsc z sushi.
Jest też coś, co ciągle gdzieś mam w głowie. Japończycy wszystko robią na 100% poważnie, z szacunkiem. Jest to kraj absolutnego szacunku do wszystkiego. Przykładem jest choćby pan, który zajmował się ostrzeganiem przechodniów przed wystająca rurą, za każdym razem kłaniając się w pas. U nas nie do pomyślenia.
Jarku– jesteś niekwestionowanym olsztyńskim mistrzem kimchi i wszelkich innych kiszonek – nie myślałeś żeby zacząć szerzej dzielić się swoją pasją. Może jakiś blog? Znajomi już wiedzą, że w kiszenie to Ty potrafisz – o czym zresztą sama się przekonałam i przekonam się kolejny raz, bo przyniosłeś mi dziś do spróbowania dwa tajemnicze słoiczki. Tym razem już elegancko obrandowane: Kisz me. Now.
Jak najbardziej o tym myślałem. Jestem kreatywny, ogarniam koncepcje, ale marketing u mnie kuleje (śmiech). Trochę przeraża mnie zaczynanie od zera takiego bloga, dlatego wolę wrzucać zdjęcia na swój profil na Facebooku, gdzie mam 1000 znajomych, którzy zobaczą to natychmiast.
Uwierz mi, to szybko się rozwinie. Jesteś fotografem – potrafisz robić piękne zdjęcia jedzenia. Do tego masz wiedzę. Ja wróżę Ci sukces.
Myślę, że w końcu ruszę. Chcę sprzedawać swoje kimchi i dlatego podjąłem już pierwsze kroki w kierunku tego, aby dowiedzieć się jak robić to legalnie. Na razie badam sobie rynek.
Czy jest coś czego jeszcze nie ukisiłeś?
Ogólnie dużo kombinuję i warzywa nie mają przede mną tajemnic. Robię kalafiory w różnych zalewach. Sprawdzam proporcje, kombinuję. Szukam różnych rozwiązań, balansuję. Wchodzę teraz w następny etap wtajemniczenia i będę sam robił pastę miso. Fermentacja szeroko rozumiana. Myślę też o tym, żeby zrobić tempeh.
To już chyba wyższa szkoła jazdy?
To nie jest aż takie trudne. Przy tempehu jest jedno wyzwanie. Trzeba mieć cały czas stałą temperaturę w pomieszczeniu. Tak naprawdę wszystkie fermentacje są bardzo proste! Jak już znajdziesz sobie ten smakowy idealny balans między słonym, słodkim i kwaśnym, to jedyne czego trzeba pilnować – to aby nie wkradła ci się do tego pleśń.
Nie jesz mięsa. Dlaczego?
Powiem ci, że czekałem na to 40 lat. Z wiekiem człowiek zyskuje pewną świadomość. Latami się do tego zbierałem. W moim towarzystwie rzesza ludzi bezmięsnych zawsze była duża. Głównie z powodów ideologicznych. U mnie doszedł jeszcze jeden powód – chciałem schudnąć. Wierzyłem, że to mi wyjdzie na zdrowie i zacząłem też bardziej zwracać uwagę na aspekt moralny.
Ile czasu jesteś już wege? Brakuje Ci czegoś, nie miewasz ochoty na tatara?
Cztery lata nie jem mięsa i uwierz mi, że w ogóle nie mam na nie ochoty. Na tyle sprawnie radzę sobie w kuchni roślinnej, że w ogóle go nie potrzebuję. Nie mam też potrzeby kupowania kiełbasek sojowych o smaku kurczaka. Wiesz o co chodzi. Zdaję sobie jednak sprawę, że są ludzie, którzy z powodów zdrowotnych lub ideologicznych zrezygnowali z mięsa, ale może im brakować tego smaku.
Mimo wszystko nie sądzisz, że jednak dieta warzywna daje nam o wiele większe możliwości jeśli chodzi o różnorodność smaków, aromatów, struktur?
Oczywiście, że tak! Najśmieszniej jest w rozmowie z radykalnymi mięsożercami, którzy jakby przeżywali wręcz jakąś traumę z powodu twojego nie jedzenia mięsa – wiecznie dopytują się i martwią: co ty w ogóle jesz? Mięso jest dosyć proste w przygotowaniu. Przechodząc na wegetarianizm musisz być kreatywny. Oczywiście jeśli nie chcesz być ignorantem i nie chcesz mieć niedoborów. Ilość doznań smakowych stanowczo poszerza się. Podobnie jest ze świadomością.
Bardziej lubisz jeść czy gotować?
Jedno i drugie. To oczywiście się zazębia. Jedno z drugim tak się łączy, że gotując już jem (śmiech). Wpadam w jakieś takie pobudzenie i euforyczność nawet wtedy, gdy robię szybkie żarcie.
Pcham się do ludzi żeby ich czymś poczęstować. Jestem takim invaderem (śmiech). Lubię karmić i mieć informację zwrotną. Lubię też karmić kobietę. Zostawiam jej w domu jakieś zupki (śmiech). Ale strasznie mnie męczy, gdy na przykład coś komuś smakuje, ale nie potrafi tego docenić.
Pod względem szeroko pojętych możliwości kulinarnych, mamy teraz fantastyczne czasy.
Tak! Idealne! Powiem ci, że jakbym miał teraz ze 20 lat, to oczywiście nadal zajmowałbym się fotografią, ale zawodowo poszedłbym chyba w gotowanie.
A jak gotujesz, to idziesz totalnie na żywioł czy inspirujesz się książkami kucharskimi, blogami?
Inspiruję się, ale często też idę na żywioł. Pewne rzeczy gotowałem w domu od gówniarza. Robiąc taką banalną pomidorową nie muszę się niczym inspirować, wiem jak powinna smakować, do jakiego smaku dążę. Wiem, że jak chcę ją zrobić w stylu włoskim to muszę dodać to i tamto. A jak chcę zrobić klasyczną, to muszę użyć tego.
Dużo czytam. Czasami z czystej ciekawości sprawdzam, tak literalnie, co jest w przepisie. I często jest tak, że jest napisane: dodaj 100 g czegoś, a 50 g czegoś… i niestety zazwyczaj te dania nie wychodzą. Sprawdzam różne przepisy, ale traktuję je bardziej jak inspirację, a nie jak receptury, z których powinienem skorzystać. Czasami coś potrafi mnie zaskoczyć. Wtedy próbuję jakiś patent wykorzystać w swoim gotowaniu, pozostając jednak wiernym swoim ulubionym smakom. Z moją siostrą potrafimy pół wieczora przerzucać się przepisami i mówić o tym kto, co i jak zmodyfikował.
Na koniec pogadajmy o olsztyńskich restauracjach. Masz ulubione miejsca?
Ehhh, to ciężki temat. Miałem swoje ulubione miejsca, ale niestety po odcięciu się od mięsa, ulubionych miejsc mi ubyło. Bardzo lubię Malta Cafe za świadomość i fajne kombinowanie. Jest Wiśniowy Piec, który stoi na pewnym dobrym poziomie.
Lubię Przystań za wysokie standardy. Misa jest również ok. Ja nie mam jazdy na jakąś wielką wyszukaność. Lubię też wpaść w biegu do Aury po chińczyka.
Raz na jakiś czas zdarza mi się również Green Way przelotem. Przetestowałem też Mezze i okazuje się, że można tam także dobrze zjeść bez mięsa. Fantastyczna pani kucharz jest w stanie zmodyfikować dania pod ciebie. Moje odkrycie to Słoneczna Polana. Mają kilka świetnych pozycji wegetariańskich. Nie znam jeszcze karty Lago, ale jak najbardziej nadrobię!
Bardzo dziękuję Ci za wspólne śniadanie i sympatyczne spotkanie. Z niecierpliwością czekam na Twój blog!
Wywiad powstał dzięki współpracy z Restauracją Lago oraz Fotografką. Dziękuję za fantastyczne bajgle z gravlaxem i guacamole oraz za piękne zdjęcia!
Niebawem kolejny wywiad.
Brak komentarzy